トリプル・チョコレートムースの作り方 Triple Chocolate Mousse Cake|HidaMari Cooking

▷釣りよか飯さん:
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チョコレートムースとダブルチーズタルトを
プレゼントさせていただきました!

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こんばんは😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は3種類のチョコレートを使ったチョコムースのレシピです^^
それぞれ違う味のチョコを使っているので
食べるところによっていろいろ味わえるケーキになりました。

ホワイトチョコは大東カカオのホワイトチョコを、
ミルクチョコはヴァローナのタナリヴァ ラクテ(カカオ分33%)を、
ビターチョコはバンホーテンのエキストラダーク(カカオ分70%)
をそれぞれ使用しました。

▷Ingredients(φ15cm round mold):
■Cocoa sponge
2 egg white
60g sugar
2 egg yolks
55g cake flour
5g cocoa powder
20g milk
10g oil

■Sugar syrup
20g hot water
10g sugar

■Chocolate mousse
2 egg yolks
30g powder sugar
180g milk
200ml heavy cream
15g sugar
40g Couverture white chocolate
60g Couverture milk chocolate
60g Couverture bitter chocolate

1.5g×3 sheet gelatin

▷材料(15cm丸型1台分):
■ココアスポンジ
卵白 2個
グラニュー糖 60g
卵黄 2個
薄力粉 55g
ブラックココアパウダー 5g
牛乳 20g
太白ごま油 10g
※ブラックココアはココアパウダーでも大丈夫です。

■シュガーシロップ
お湯 20g
グラニュー糖 10g

▷作り方:
1.ココアスポンジを作る。卵白2個にグラニュー糖60gを3回に分けて加えてメレンゲを作る。

2.卵黄2個を加えて低速で1分、均一になるまで混ぜる。

3.薄力粉55g、ブラックココア5gをふるい入れて30〜40回混ぜる。

4.牛乳20g、太白ごま油10gを合わせて、生地をひとすくい加えてよく混ぜ、生地に戻して均一になるまで20〜30回混ぜる。

5.天板に生地を広げて、190℃に予熱したオーブンで11分焼く。

6.乾燥しないように紙をかぶせて粗熱を取る。

7.15cmのセルクルでスポンジを抜き、型に敷く。

8.お湯20gにグラニュー糖10gを加えて溶かし、スポンジにしっかり染み込ませておく。

■チョコレートムース
卵黄 2個
粉砂糖 30g(コーンスターチの入っていないものを必ず使用する)
牛乳 180g

生クリーム 200ml
グラニュー糖 15g

板ゼラチン 1.5g×3
※粉ゼラチン+水で作るとムースが薄まってしまうのでおすすめしません

クーベルチュールビターチョコレート 60g
クーベルチュールミルクチョコレート 60g
クーベルチュールホワイトチョコ 40g

▷作り方:
1.アングレーズソースを作る。卵黄2個に粉砂糖30gを加えて白っぽくなるまで混ぜる。

2.温めた牛乳180gを加えてよく混ぜ、弱火で82℃になるまで絶えずかき混ぜながら火を通す。

3.落としラップをして冷ます。

4.生クリーム200mlにグラニュー糖15gを加えてゆるく泡だて、冷蔵庫で冷やす。

5.冷水に板ゼラチン1.5g×3枚を入れてふやかす。

6.クーベルチュールホワイトチョコレート40gを刻み、湯煎で溶かす。

7.アングレーズソース75gを加えてしっかり混ぜる。

8.泡立てた生クリーム70gを加えて混ぜる。

9.ふやかした板ゼラチン1.5gを電子レンジで500W10秒〜を目安に溶かしムースに加えて混ぜる。

10.スポンジの上からムースを流し、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

11.ミルクチョコムース、ビターチョコムースも同様に作る。

12.クーベルチュールスイートチョコレートを包丁の背で薄く削りムースの上に乗せる。冷蔵庫で10時間以上冷やす。

13.ムースを型から外し、温めたナイフでカットして完成。

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道具や材料の道具先:
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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